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讓雞能重新適應鍋裏的溫度。
最後，把整隻雞浸泡在鍋裏，大約半個小時。
這個過程依舊是無火的，只靠鍋中沸水原本的溫度滲透到雞肉中，慢慢浸熟。
半小時過後。
準備一盆冰水，加入鹽。
將鍋裏的雞撈出來。
雞肉下冰水中，再浸泡個20分鐘左右。
這樣做，是爲了防止雞中殘留的餘溫繼續加熱雞肉。
過熱會影響口感。
而且，再一次強烈的熱脹冷縮，也會二次緊縮雞皮，使白切雞的口感更加脆滑。
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